Kaffe

Bakgrund

Kaffet kommer från Etiopien där kaffedrickandet har sitt ursprung för ca 2000 år sedan. Det fick därefter spridning via Arabiska halvön till Turkiet och nådde Europa under slutet av 1600-talet. Det tog rejäl fart under 1800-talet och har under olika epoker förbjudits och alltid hållits högt av kaffeälskare i hela europa.

Historia

Under koloniseringen av Sydamerika tog man med sig kaffebönan dit och med hjälp av slavar och stora arealer kunde man snart anlägga enorma kaffeplantager för att förse den allt mer stegrade efterfrågan hemma i den gamla världen. Under 1900-talet och framåt har drycken fått en ännu starkare ställning i Afrika, Amerika och Europa och de som konsumerar mest kaffe per capita i dag är Finländare och Svenskar.

I Sverige ligger kaffedrickandet på ca tio kg rostat kaffe per person och år. År 2010 producerades 7,4 miljoner ton kaffebönor och de främsta odlarländerna i dag är Brasilien, Vietnam, Indonesien, Colombia och Etiopien.

Etymologi

I ursprungsrikena kring afrikas horn kallas drycken bun eller bunna och det finns även i amhariska såväl som tigrinska och andra etiopiska språk. Ordet bunn används även i arabiskan men drycken kallas vanligen för qahwa men det är i det etiopiska höglandet kaffet upptäcktes och ordet spred sig därifrån tillsammans med drycken först till Persien och Turkiet och sedan till Italien och på andra vägar till resten av Europa.

Sekvensen med [hv] i namnet ersattes så småningom med [f:] så att det blev [kaf:e] både i exempelvis italienskan och svenskan. Närmare originaluttalet kom man så att säga inte och ordet kom snabbt sedan att bli ett av de mest internationella orden vi känner till, ordet nådde längre än arabernas handelsvägar någonsin nått.

I Finland har man lånat in det mer ursprungliga uttalet [kahvi], visserligen lånat från svenskan men i den förfinskade versionen är det mer likt ursprungsuttalet från Turkiet.

Olika kaffebönor

Det finns flera hundra olika varianter av kaffebönor men de stora huvudsakliga kan vi räkna upp här och de är också dessa som odlas kommersiellt för kaffeframställning:

Coffea Arabica

Detta är den mest kända och också den som anses finast av kaffeälskare världen över. Den kommer troligen från Etiopien från första början men odlas numera i stort sett i alla kaffenationer världen över. Arabica tycker om högre höjder och växer gärna på bergssluttningarna. Beroende på var kaffet växer kommer smaken variera ganska mycket.

Coffea Robusta

Denna kaffeväxt är härdigare och växer bättre på höjder under 900 meter över havet. Man blandar gärna Arabica med Robusta då det är mycket billigare och har en lite lenare smak. Det mesta av kaffet som är vacuumtorkat görs av Robusta eftersom det är billigt och spelar mindre roll för slutresultatet.

Coffea Liberica

En väldigt ovanlig kaffesort, endast några få procent av världens kaffe kommker från denna sort. Jag skulle vilja stifta mer bekantskap med denna böna.

Även om Brasilien producerar mer än 35% av världens kaffe i dag så anses det sällan som den bästa kvaliteten. Det är ett kaffe som inte utmärker sig nämnvärt har en ganska söt och neutral smak.

Colombia är nummer två när det gäller produktionsmängd och har ett kaffe med mycket rikare smak. Fortfarande relativt sött men med en viss syra och beska som är mycket mer nedtonat i det brasilianska kaffet. Afrikanskt kaffe från länder som Etiopien, Kenya och Tanzania har ofta fruktig smak och mild syra medan kaffe från Sumatra, Nya Guinea har en mer uttalad syraton.

Java har däremot väldigt låg syra och kaffe från Jamaica är väldigt rikt på arom och välbalanserat, några av världens absolut bästa kaffesorter kommer från bergen på Jamaica och exempelvis Blue Mountain är en av mina absoluta favoriter när det gäller kaffe eftersom jag uppskattar en mörkrost med balanserad syra.

Odling

Kaffeträdet producerar sin första skörd efter fem år. Smaken på bönorna kommer bero mycket på var den växt och hur den växt, jordmån och sol. Det beror även på storleken på bönorna och hur mycket vatten de innehåller. Den mogna frukten är röd och innehåller två frön.

Kaffe av god kvalitet görs av röda mogna bönor med större andel aromatiska oljor men allt för ofta blandas det med gröna som plockas innan de hunnit mogna. Lågprismärken görs ofta av omogna bönor som i stället får mogna i rostningsprocessen vilket i stället ger kaffet en bitter och besk smark. Själva plockandet är en av de viktigaste stegen i kaffetillverkningen och en god hand och gott öga här ger gott kaffe. Det finns inga genvägar på den fronten.

Efter skörden så klassas bären snabbt beroende på hur utvecklade de är. Genom att mäta deras densitet kan man avgöra mognadsgraden förutom färgen. Detta sker enklast genom att man häller dem i vatten, de bönor som sjunker snabbast har högsta densiteten och kan därför sorteras ut. En erfaren bärplockare tar in mellan 6-7 korgar med kaffe per dag.

Varje bär innehåller så två frön (ibland ett enda) som vi kallar bönor innanför ett lager av fruktkött och omgiven av en pergamentliknande hinna. Det första steget efter plockning är så att avlägsna köttet på något sätt och förbereda bönorna för torkningen, så kallad bearbetning eller processning. Denna del av arbetet påverkar också bönornas kvalitet och smak i hög grad. Vid användning av tvättning som processmetod så blötlägger man bären och därefter tas köttet bort med skrubbning, skrapning eller någon annan mekanisk bearbetning. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt vidare någon tid och det bidrar till en något syrligare kaffesmak.

Man kan också låta bönorna soltorka och låter då fruktköttet sitta kvar en tid medan det jäser lätt. Detta sägs ge mindre syrahalt och mer sötma och fyllighet hos kaffet men det är lätt att man får vissa bönor som börjar ruttna och det skämmer definitivt kaffet. Därför måste man med denna metod vara mycket noggrann och se till att plocka bort dåliga bönor snabbt.

Efter tvättning så låter man bönorna soltorka över en period genom att de sprids ut på ett större betong- eller stengolv där man använder krattor för att stränga dem. Torkningen tar flera dagar och efter detta packas sedan i säckar av juteväv och får så ligga och mogna minst 90 dagar, ibland över flera år. Detta är fortfarande gröna bönor och efter mognadsperioden så sorterar man, ofta för hand, bort dåliga bönor och man sorterar bönorna efter storlek. Man vill hålla samman bönor av samma storlek för att senare ha kontroll på antalen av olika storlekar eftersom det påverkar kaffets slutgiltiga smaksammansättning.

Gröna bönor kan man köpa på olika ställen själv och faktiskt rosta helt på egen hand. Det är inte en svår procedur, men den skapar ganska mycket rök så det rekommenderas att man har god ventilation och har tillfälligt kopplat ur sin brandvarnare innan man sätter igång.

Rostning

När bönorna rostas får de sin karakteristiska bruna färg och det sker normalt i en rostningsugn. Bönorna förs in i en långsamt roterande trumma och rostas sedan i en temperatur av mellan 190-200 C.

Det som händer under rostningen är att en del av syrorna försvinner, en del aromer förstärks, en del av koffeinet avgår också och bönorna förlorar nästan 20% av sin vikt samtidigt som de ökar i storlek till nästan dubbla storleken. Under rostningen får de mjukhet i smaken eftersom stärkelse bryts ned och bildar enklare sockerarter vilka karamelliserar på ytan. Det ger bönorna en rund smak och en lite bitter klang.

Rostning är ett hantverk och duktiga kafferostare är väl eftertraktade av de olika kafferosterierna. I Sverige kan man göra studiebesök exempelvis på kafferosteriet Arvid Nordquists i Sundbyberg.

Genom att rosta själv kan du skapa dina egna fantastiska blandningar förstås. Lär känna varje böna och dess rostningston, rosta dem separat och blanda sedan lagom proportioner. Detta är ett riktigt hantverk och det tar tid och tålamod att bli en duktig kaffeblandare!

Hemmarostning

Om du själv köpt gröna bönor kan du rosta dem i ugnen eller i en stekpanna. Att rosta i ugnen kräver passning och visst tålamod, tiden från att de börjat få färg till att de är för bruna kan gå snabbt och det gäller att ta dem vid rätt tillfälle.

Kaffebönorna läggs i en ugnsplåt och ugnen värms till ca 200 C. Om det är en varmluftsugn är det bara bra, använd den funktionen. Sätt in en plåt med bönor som precis täcker botten på plåten, se till att plåt och ugn är rena och fina annars tar bönorna lätt smak av annan mat som lämnat rester i ugnen.

Håll bönorna under uppsikt! Det kan röka väldigt av vissa bönor och då och då tar du ut och skakar hela plåten så bönorna får röra sig. När de börjar ändra färg är det dags att vara uppmärksam, nu kan förloppet gå ganska fort. När de fått rätt färg hälls de över i en sval duk, exempelvis en kökshandduk och får svalna snabbt. Observera att bönorna kan vara ganska oljiga och handduken kan lukta kraftigt av kaffe efter detta.

Att rosta i stekpanna för mindre behov går också mycket bra. Använd då lock för att få en jämn temperatur och se till att skaka pannan med jämna mellanrum. Kör på med full värme tills de första bönorna spricker eller börjar få färg, därefter sänker du till ungefär halv värme och rostar färdigt.

Se till att röra om ofta så de inte bränner på ena sidan bara utan får en jämn rostad ton. När de har rätt färg tar du dem från plattan eller ugnen direkt och låter dem svalna hastight. Jag brukar hälla ut dem över en kökshandduk så de sprids ut tunt och får svalna i fred innan de läggs i burk. Rostade bönor förvaras torrt och svalt (men frys dem helst inte).

Tillagning

Malning

Kaffebönor skall malas i samband med bryggningen. Att köpa färdigmalet anstår ej en entusiast även om det kanske kan verka enkelt. Det finns i dag så många fina kvarnar som säljs i specialiserade kaffebutiker. Min favoritkvarn har inställning för granularitet (hur finmalet det skall bli) samt motsvarande antal koppar bryggkaffe. Så jag ställer i regel bara in hur många koppar kaffe jag vill sätta på, trycker på en knapp och några sekunder senare kan jag hälla de malda bönorna i kaffefiltret.

Bryggning

Vatten är väldigt viktigt. Det mesta i koppen är varmt vatten så se till att använda vatten av god kvalitet, utan för mycket klor och att bryggapparaten hålls ren och fin mellan bryggningarna.

Det finns många olika kaffebryggare och de har alla sina olika egenskaper. Jag föredrar en elektrisk bryggare en riktig Moccamaster som ger ett mycket bra kaffe och suverän kvalitet som är repeterbar. Nu för tiden är det väldigt vanligt med espressomaskiner i hemmen hos folk, tyvärr är de billiga inte alls så bra som en vanlig moccabryggare i mitt tycke. Jag tar en bra bryggkaffe över en dålig espresso vilken dag som helst.

De vanligaste tillagningsmetoderna är:

Droppbryggare

Här i Sverige i särklass vanligast. Kaffet läggs i ett filter, vatten värms från en reservoar i bryggaren oftast med hjälp av ett elektriskt element och genom delvis förångning drivs vattnet uppåt för att sedan droppa ned i bryggtratten. Om vattnets temperatur är för kallt blir kaffet lankigt och för milt, om det är för hett lakas bitterämnen ur kaffet och det blir för bittert. Temperaturen på vattnet bör ligga mellan 85-90 C för att det skall bli bra.

Franskpress

Kaffet mals grovt och läggs i pressotuben. Vatten värms separat och hälls sedan i för att få kontakt med kaffet och man rör om några varv med en sked. Efter ett 2-5 minuter trycks en sil ned och skiljer sålunda sumpen från kaffet som serveras genast. En franskpress gör rätt använd ett mycket bra kaffe, var bara noga med att inte ha för finmalet kaffe då det dels fäller ut för mycket bitterämnen men också gör att sumpen inte stannar på rätt sida om silen utan delar av sumpen hittar igenom.

Moccabryggare

En italiensk uppfinning, en högtrycksbryggare. Kaffet skall vara medelfint till fint malet och anbringas i en kopp med pip. I en under kammare hälls kallt vatten, koppen med kaffet sätts i och en överdel med gummipackning skruvas på. Det är viktigt att packningen hålls fri från kaffe så den sluter tätt. Därefter ställs anordningen på en varm platta och när vattnet kokar pressas det av ångtrycket genom kaffet och silas för att sedan gå upp i en stigpip och rinna ner på sidorna av denna i en övre kammare. Varning för att koka för länge. Kaffet kan ibland få en viss smak av gummi i denna bryggare.

Espressomaskin

Under kraftigt tryck pressas vattnet genom kaffet som skall vara finmalet och kommer ut på andra sidan. En bra espresso kännetecknas av kraftig smak, sötma och bitterhet samtidigt och en god crema på toppen. Detta är basen för den italienska kaffekulturen.

Kaffekokare

Kaffe skall inte koka. Men om man tillagar kaffe på detta sätt så skall det vara grovmalet för att ej bli beskt. Kallt vatten och malt kaffe blandas i en kaffekokare. Den värms sedan på spisen och tas av plattan när den kommit i kokning. Den ställs åt sidan och får svalna varvid sumpen sjunker till botten. Genom att tillsätta en liten mängd med kallt vatten bringas sumpen snabbare till botten och kaffet kan drickas. Kokar man för länge blir kaffet beskt och otrevligt. Det är yttest viktigt att man ej har för finmalet kaffe när det skall kokas.

Bönors kemi

Kaffebönor innehåller mellan 1,1-1,4% koffein. Koffeinet är ett ämne i en hel grupp ämnen som har uppstått som ett sätt för plantor att skydda sig från insektsangrepp, gruppen kallas för alkaloider och som innehåller många ämnen som ger kraftig påverkan på människors nervsystem. I denna grupp återfinner vi såväl kokain, stryknin, atropin, morfin med flera. Kaffe är dock en relativt mild drog i denna bemärkelse liksom den nära besläktade alkaloiden teofyllin och teobromin i te (te innehåller även koffein som dessutom är huvudalkaloiden i drycken).

Robusta har högre koffeininnehåll än Arabica.

Dryck	Storlek	Koffein [mg]
Bryggkaffe	12 cl	90-120
Espresso	6 cl	100-150
Frystorkat kaffe	12 cl	60-80
Te	20 cl	40-60
Jolt cola	33 cl	71
Coca Cola	33 cl	45
Pepsi Cola	33 cl	37

Adenosinreceptorn och Koffein

Koffein i kroppen fungerar som en adensoinreceptorantagonist, dvs binder till denna receptor och bloickerar den och på så vis förhindrar adenosin att binda till den samma. Ämnen kan vara antagonister mot en eller flera av de fyra olika receptorerna, koffein binder till två av dem A₁ samt A_2A medan teofyllin binder till alla fyra, dvs även till receptorerna A_2B och A₃.

Adenosin är en viktig neurotransmittor i det centrala nervsystemet och dess funktioner är inte fullständigt kartlagda ännu. Adenosin verkar dock när det binder till sin receptor förmedla en känsla av trötthet medan när koffein gör det så sker tvärt om en stimulerande effekt. Detta kan bero på att själva trötthetskänslan i själva verket utgörs av en lägre koncentration av adenosin och när koffeinet upptar receptorn finns det fler fria adenosinmolekyler som motverkar trötthetskänslan. Den exakta dynamiken här är inte utredd.